上硬菜，今天你吃手把肉了吗？

手把肉是蒙古族最喜欢的传统食物之一

不仅是餐桌上的硬菜

招待贵客的必备肉食

同时也展示着草原文化及民俗习惯

关于手把肉的蒙古族饮食文化

蒙古族的饮食文化与草原生态息息相关，牧区的食物来源大多来自于畜牧业，他们餐桌上主要的食物为奶食品和肉食品，蒙古族的饮食文化有着其独特的魅力。

今天说的手把肉就是蒙古族著名的传统美食。

羊、牛、马、骆驼等牧畜均可烹制手把肉，现在说的手把肉一般是说“手把羊肉”。传统烹制手把羊肉，一般将带骨的羊肉按骨节拆开后原汁煮熟，大块的骨肉保留了肉质最鲜的味道，但是吃的时候还需要一手把着肉一手切割，手把肉的名称因此而来。

因为制作手把肉的方法简单、食材单一，因此对唯一的食材——羊肉，有着较高的要求，肉的品质好手把肉才更香。

锡林郭勒至今还保留着完整的游牧文化与民族风俗，其中“乌珠穆沁羊”喜欢运动，肌肉发达，体大尾肥，特别适合做手把肉。当地牧民烹制手把肉也非常地道，无论是火候的掌握，还是材料的选取，都恰到好处，因此炖出的手把肉入口肉嫩而鲜。

蒙古族早餐爱喝奶茶配炒米和奶食品，在午、晚餐时来上一盘手把肉，有时候朋友来做客，早餐的餐桌上同样会上手把肉这道硬菜，一个是想让贵客在早上就吃上好吃的特色美食，一个是彰显主人对远方来客的重视，以表热情。

蒙古人吃手把肉能将骨上的肉剔的非常干净，吃完只剩一块白色的骨头，一点筋头巴脑都没有，这样的吃肉方法需要一定的技巧。吃完手把肉剩余的汤汁也不浪费，抓一把挂面或是擀一份手擀面煮进汤汁里，一碗肉汤鲜面就出锅了。煮面时根据喜好可以放入一些手工黄油或是酸奶，醇厚鲜香的汤汁配上麦芽香气的面条，集聚了这么多精华怎么能不好吃？

因此喜爱吃手把肉的蒙古族很是“费”面，导致蒙古族每次买挂面时一次都买很多，转移牧场时，几辆牛车中可能有一辆专门装面条。

传统手把肉与现代手把肉之争

传统

草原牧区牧民们的手把肉传统吃法可以追溯到古代，据明《夷俗记·食用》中记载：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也”。传统的手把肉做法即是将现宰杀的羊肉按骨节拆分成大块后，用白水、旺火煮到水沸即可，煮的时候不放调料，在吃的时候蘸芝麻和盐，因为是现杀、现煮、现吃，火候到位，所以非常鲜嫩，原汁原味，肉的香味尽在其中，无与伦比。

现代

现在做手把肉既保留了传统做法的优势，又有更丰富的吃法。 第一种 是在蘸料上下功夫，蘸料内除了盐和芝麻，根据个人爱好还会添加一些酱油、韭菜花、蒜醋汁、蒜蓉辣酱等调料，肉与调料之间总能平衡出你爱的那个味道； 第二种 是将煮好的手把肉二次加工，将大块拆解为小块，与盐、醋、花椒、八角、辣椒、姜丝、葱段等再次烹饪，肉的鲜嫩不变，味道更加浓郁； 第三种 与上述不同，直接在煮肉的时候下功夫，在汤中加入适量的辣椒、花椒、八角、香叶、海鲜酱油等调料，肉既鲜嫩又入味。